Le ricette che andremo esponendo sono semplici, pratiche, rispondenti pienamente alle caratteristiche della cucina italiana, che, pur nelle diverse forme regionali, mantiene la propria fisionomia aderente alle esigenze del nostro popolo che sa, quando i tempi glielo impongono, essere sobrio e parco nei cibi, ma che, con gusto raffinato, gode anche di allietare la mensa con saporite e delicate vivande e di ritemprare lo spirito in mezzo ai parenti e agli amici, nella giocondità della tavola imbandita.
La cucina autarchica
parenti e agli amici, nella giocondità della tavola imbandita.
Al momento di cuocere la minestra, si pone al fuoco la casseruola con proporzionata quantità di brodo, e servendoci di un cucchiaio da tavola, vi si versa il composto a piccole porzioni, lasciando cuocere pochi minuti, cioè fino a tanto che esso sarà bene rassodato.
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Al momento di cuocere la minestra, si pone al fuoco la casseruola con proporzionata quantità di brodo, e servendoci di un cucchiaio da tavola, vi si
Nella necessaria quantità, si cuociono nell'acqua salata dei fagiuoli, si passano per lo staccio, facendo una purea giusta di sale e condita con un po' di burro. Deve riuscire abbastanza liquida e scorrevole e si può ridurre alla necessaria densità unendovi più volte del buon brodo di carne. Al momento di servire la zuppa, si accomodano nella zuppiera dei quadretti di pane, e si manda in tavola ben calda, accompagnata da parmigiano.
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momento di servire la zuppa, si accomodano nella zuppiera dei quadretti di pane, e si manda in tavola ben calda, accompagnata da parmigiano.
Si aggiunge allora della buona salsa di pomodoro o della conserva e si prolunga l'ebollizione gettando a poco alla volta delle ramaiolate di brodo o di acqua calda, fino a giungere alla quantità voluta per la minestra. Si manda in tavola ben condita con del parmigiano.
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di acqua calda, fino a giungere alla quantità voluta per la minestra. Si manda in tavola ben condita con del parmigiano.
Si fa un battuto con un quarto di cipolla, una carota, un pezzo di sedano: tagliati tutti minutamente; indi si mettono al fuoco con un pezzetto di burro, facendo prendere colore al soffritto. Si versa questo composto nei piselli quando giungono a mezza cottura, e si finiscono poi di cuocere. Al momento di versare il riso si aggiunge un dado di estratto. Si serve in tavola il riso con l'aggiunta di formaggio.
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momento di versare il riso si aggiunge un dado di estratto. Si serve in tavola il riso con l'aggiunta di formaggio.
A questo punto si rovescia il riso, nella quantità voluta, e si lascia cuocere per circa un quarto d'ora. Cotto che sia, si versa nella zuppiera e si serve in tavola col formaggio.
Si fa sulla fiamma del fornello, un intriso con grammi 30 di burro e due cucchiaiate rase di farina, e quando avrà preso il color biondo, si ferma col brodo; si aggiunge la zucca passata e il resto del brodo che basti per 6 persone. Si porta all'ebollizione e dopo dieci minuti, si getta il riso. Si manda in tavola con parmigiano servito a parte.
Si condisce con sale e pepe. Si muove spesso e quando sarà rosolato, si bagna con acqua e sugo di pomodoro o conserva per tirarlo a cottura. Ci si serve del sugo per condire con questo e con parmigiano una minestra di pappardelle o di strisce; per secondo piatto si può mandare in tavola il coniglio con un po' del suo intinto, realizzando in tal modo una notevole economia.
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serve del sugo per condire con questo e con parmigiano una minestra di pappardelle o di strisce; per secondo piatto si può mandare in tavola il coniglio
Si prendono due fegati di pollo, si cuociono nel burro, si passano poi allo staccio insieme con due acciughe lavate e deliscate. Si aggiunge un po' di burro e si lavora il composto per ridurlo liscio ed omogeneo. Con esso si spalmano le fettine di pane precedentemente preparate, e dopo aver fatto i crostini, si accomodano in un vassoio rotondo con una salvietta, e si tengono in luogo fresco fino al momento di servirli in tavola.
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crostini, si accomodano in un vassoio rotondo con una salvietta, e si tengono in luogo fresco fino al momento di servirli in tavola.
Nel centro di ciascun crostino si fa un piccolo buco nel quale si metterà, al momento di servire in tavola, il frutto di mare (vongola, dattero, riccio ecc.) tolto dal suo guscio, con la sua acqua, aggiungendovi un po' d'acqua dolce per non renderlo troppo salato.
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Nel centro di ciascun crostino si fa un piccolo buco nel quale si metterà, al momento di servire in tavola, il frutto di mare (vongola, dattero
Se questi crostini devono essere serviti a tavola, si dispongono sopra un piatto che si potrà decorare con quattro bordi: uno di prezzemolo tritato, l'altro di bianco d'uovo tritato (utilizzando quello dei rossi), di barbabietole, di tartufi, il tutto sottilmente triturato.
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Se questi crostini devono essere serviti a tavola, si dispongono sopra un piatto che si potrà decorare con quattro bordi: uno di prezzemolo tritato
La frittata semplice, all'uso fiorentino, si prepara con l'eccellente olio toscano in padella; si cuoce da una sola parte, quando è assodata la parte di sotto, si rovescia la padella su di un piatto sostenuto con la mano e si manda in tavola.
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di sotto, si rovescia la padella su di un piatto sostenuto con la mano e si manda in tavola.
Quando l'acqua bolle si getta il petto di vitella precedentemente preparato, aggiungendo grammi 100 o 150 di funghi freschi tagliati a fette sottili, oppure un pizzico di funghi secchi. Al momento di mandarla in tavola, si ritira la casseruola dal fuoco e vi si gettano, poco per volta, mescolando bene, due tuorli d'uovo frullati con l'agro di limone.
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, oppure un pizzico di funghi secchi. Al momento di mandarla in tavola, si ritira la casseruola dal fuoco e vi si gettano, poco per volta, mescolando
Indi si aggiunge sugo e conserva di pomodoro lasciando ritirare l'intinto. Allora si aggiunge un pezzettino di burro, e al momento di servire in tavola, si condisce con un pizzico di buon parmigiano.
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tavola, si condisce con un pizzico di buon parmigiano.
Si taglia del fegato, in fette alquanto grosse, si fanno marinare con olio, sale prezzemolo, sedano e basilico tagliate fine e cipolline minute. S'involge con carta unta con olio, si fa cuocere dolcemente alla graticola e si serve in tavola con salsa verde.
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'involge con carta unta con olio, si fa cuocere dolcemente alla graticola e si serve in tavola con salsa verde.
Si taglia il fegato a fettine e il polmone a pezzetti e si buttano in padella con un po' di lardo. Quando la coratella sarà quasi cotta si scola da tutto l'unto e vi si getta dentro un pezzetto di burro; si continua a friggere e poco dopo si versa in padella sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua o nel brodo. Si condisce con sale e pepe, e si manda in tavola con questa sua salsa.
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'acqua o nel brodo. Si condisce con sale e pepe, e si manda in tavola con questa sua salsa.
Si prepara un battutino di cipolla, un po' di prosciutto, una cucchiata d'olio e si mette in un tegame collocandovi sopra i piccioni. Quando hanno preso colore da tutte le parti, si bagnano con acqua o brodo per finirli di cuocere. Si passa il sugo, e nel medesimo si cuociono i piselli coi quali si contornano i piccioni nel mandarli in tavola.
Si taglia il coniglio a pezzetti e questi si buttano in padella con un po' di lardo o olio. Quando il coniglio sarà quasi cotto, vi si getta dentro un pezzetto di burro grosso come una noce, si continua a friggere e poco dopo si versa in padella del sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua o nel brodo. Si condisce con sale e pepe e si manda in tavola con questa sua salsa.
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nel brodo. Si condisce con sale e pepe e si manda in tavola con questa sua salsa.
Ci si serve del sugo per condire con questo e con parmigiano una minestra di pappardelle o di striscee. Si manda in tavola il coniglio con un poco del suo intinto.
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Ci si serve del sugo per condire con questo e con parmigiano una minestra di pappardelle o di striscee. Si manda in tavola il coniglio con un poco
Si sala nell'interno, si unge esternamente con olio o burro e si mette in forno, avendo cura di salarlo esternamente a mezza cottura. Si manda in tavola accompagnato da un insalata verde.
Si prendono delle tinche piuttosto grosse, si taglia loro la testa, le pinne e la coda, si aprono dalla parte della schiena, si toglie la spina e le lische e si dividono in due parti per il lungo. S'infarinano, poi si tuffano nell'uovo frullato, condito con sale e pepe, s'involgono nel pangrattato, ripetendo per due volte l'operazione. Si cuociono in teglia con burro e si servono in tavola con spicchi di limone.
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, ripetendo per due volte l'operazione. Si cuociono in teglia con burro e si servono in tavola con spicchi di limone.
Le tinche così preparate, si possono mandare in tavola con un contorno d'erbaggi (bietole o spinaci) prima lessati, poi insaporiti nell'intinto di questo umido. Anche i piselli vi stanno molto bene.
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Le tinche così preparate, si possono mandare in tavola con un contorno d'erbaggi (bietole o spinaci) prima lessati, poi insaporiti nell'intinto di
Si spalmano leggermente di olio, si condiscono con sale e pepe e si involgono nel pangrattato. Si mettono sulla gratella, precedentemente riscaldata al fuoco, si rivoltano e si ungono ancora con una penna. Si mandano in tavola, accompagnate da spicchi di limone.
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al fuoco, si rivoltano e si ungono ancora con una penna. Si mandano in tavola, accompagnate da spicchi di limone.
Si divide il composto in tante parti uguali e si formano delle cotolette modellandole con le palme delle mani. Si passano al pangrattato e poi si tuffano nell'uovo frullato e si friggono nell'olio. Si mandano in tavola calde; su ciascuna si può infilare una parte delle corna dell'aragosta per guarnizione.
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tuffano nell'uovo frullato e si friggono nell'olio. Si mandano in tavola calde; su ciascuna si può infilare una parte delle corna dell'aragosta per
Si incide dal capo alla coda, per potere estrarre bene la polpa e si manda in tavola condita semplicemente con olio e limone, oppure accompagnata con maionese o con salsa piccante. Si può anche servire con una salsa fatta con lo stesso pesce, nel seguente modo: si leva la polpa della testa e si trita ben fine con un rosso d'uovo assodato e prezzemolo. Si pone il composto nella salsiera, e si diluisce con olio e succo di limone.
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Si incide dal capo alla coda, per potere estrarre bene la polpa e si manda in tavola condita semplicemente con olio e limone, oppure accompagnata con
Si lessano i fagiuolini, dopo averli ben puliti. Si soffriggono nel burro e si condiscono con sale e pepe. Vi si versa sopra una balsamella scorrevole, ma non troppo copiosa. Si mandano in tavola con un contorno di crostini a base di burro di acciughe.
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scorrevole, ma non troppo copiosa. Si mandano in tavola con un contorno di crostini a base di burro di acciughe.
Questo prezioso vegetale ha saputo conquistare, in un tempo relativamente breve, uno dei primi posti nella tavola delle famiglie italiane, particolarmente di quelle meridionali.
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Questo prezioso vegetale ha saputo conquistare, in un tempo relativamente breve, uno dei primi posti nella tavola delle famiglie italiane
Quando si devono preparare crudi, oltrechè le coste verdi, si mozzano le punte dure, indi si tagliano a spicchi per la lunghezza, si lasciano in acqua fresca e al momento di metterli in tavola, si asciugano bene con la salvietta.
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acqua fresca e al momento di metterli in tavola, si asciugano bene con la salvietta.
Si preparano i sedani dando loro la lunghezza di dieci centimetri, si bollono in acqua alquanto salata non più di cinque minuti e si levano asciutti. In un tegame apposito si soffrigge un pezzetto di burro, vi si uniscono i sedani e poi si tirano a cottura con un buon sugo di carne in umido: al momento di mandare in tavola, si cospargono di parmigiano.
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momento di mandare in tavola, si cospargono di parmigiano.
Si prendono quattro aranci grossi di buona qualità, e dopo averli lavati e asciugati, si tagliano a fette non molto sottili, lasciando loro la buccia. Si accomodano le fette in corona in una o più compostiere, spolverandole con zucchero in polvere. Si aggiunge un decilitro di maraschino e, dopo poco tempo che sono state cosi in condimento, si portano in tavola.
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poco tempo che sono state cosi in condimento, si portano in tavola.
Le fragole, generalmente, si mangiano fresche, e costituiscono sempre uno dei più deliziosi frutti da tavola. Per il loro sapore e per il loro delicato profumo, le fragole sono squisite, tanto se si preparano condite con altre sostanze, quanto se si mangiano così come vengono raccolte.
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Le fragole, generalmente, si mangiano fresche, e costituiscono sempre uno dei più deliziosi frutti da tavola. Per il loro sapore e per il loro
Si accomodano le fragole in una compostiera, spolverizzandole di zucchero e si innaffiano con uno spumante nazionale solo al momento di portarle in tavola. Sarà bene adoperare, per quest'uso, fragole fresche profumate che, per la loro grande fragranza ed il sapore leggermente acido, riescono maggiormente gustose. Alla preparazione si consiglia ancora una gradita variante e cioè di unire alle fragole un bicchierino di Curaçao, assicurando che questa piccola addizione è importante perchè le rende anche migliori.
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tavola. Sarà bene adoperare, per quest'uso, fragole fresche profumate che, per la loro grande fragranza ed il sapore leggermente acido, riescono
Si dividono poi a metà, oppure in più pezzi i frutti e si accomodano in un' elegante compostiera, spolverizzandoli abbondantemente di zucchero. Si lasciano alcune ore in condimento in luogo fresco, o meglio sul ghiaccio e al momento di portare in tavola, si aggiungono alcuni bicchierini di marsala.
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lasciano alcune ore in condimento in luogo fresco, o meglio sul ghiaccio e al momento di portare in tavola, si aggiungono alcuni bicchierini di marsala.
Prima di sformarlo, si contorna tutto di ghiaccio trito, frammisto a sale per gelarlo e si manda in tavola ripieno di chiare d' uovo montate a neve con zucchero vainigliato. È un dolce di bella apparenza e molto gradito.
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Prima di sformarlo, si contorna tutto di ghiaccio trito, frammisto a sale per gelarlo e si manda in tavola ripieno di chiare d' uovo montate a neve
Si mettono a bollire i marroni nell'acqua, come per farne delle ballotte. Quando sono ben cotti, si nettano della buccia e si passa la polpa dallo staccio. Si mette questa polpa al fuoco col latte e con lo zucchero e si fa bollire adagio a casseruola scoperta per un quarto d'ora. Si dà al composto l'odore con lo zucchero vainigliato e si versa nella sorbettiera. Si manda in tavola, tutto in un pezzo.
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l'odore con lo zucchero vainigliato e si versa nella sorbettiera. Si manda in tavola, tutto in un pezzo.
Si mette a rammollire il pane nell'acqua alla sera, ed al mattino s'impasta con del fiore di farina, delle uova ed anche del salame o del prosciutto. Quando la pasta è diventata omogenea, si taglia a pezzi che si arrotondano con le mani come una piccola palla. Gli gnocchi così ottenuti vengono cotti nell'acqua. Quindi si servono a tavola con un buon sugo di carne e formaggio.
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cotti nell'acqua. Quindi si servono a tavola con un buon sugo di carne e formaggio.
Nelle famiglie, molto spesso, vi è chi o per ragioni di età o per essere sofferente di male ai denti, non può mangiare la crosta del pane e naturalmente per queste persone si leva al pane la crosta, prima di metterlo in tavola. I residui possono benissimo essere utilizzati. Ecco un modo non comune di utilizzazione: il soffiato di pane.
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naturalmente per queste persone si leva al pane la crosta, prima di metterlo in tavola. I residui possono benissimo essere utilizzati. Ecco un modo non comune
La polpa di pesce, ben pulita dalle lische e dalla pelle, si potrà ricoprire, al momento di mandare in tavola, con la seguente gustosissima salsa, che si prepara in queste proporzioni: il succo di un buon limone fresco, grammi 100 di olio di oliva del migliore, grammi 60 di capperi (conservati nell'aceto), un po' di sale e di pepe in polvere.
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La polpa di pesce, ben pulita dalle lische e dalla pelle, si potrà ricoprire, al momento di mandare in tavola, con la seguente gustosissima salsa
Mentre l'arrosto si presta ad essere ripresentato freddo, ben disposto e guarnito con salse e contorni appetitosi, il lesso è più difficile ad esser messo in tavola una seconda volta.
Tra le diverse frittate, la presente torna profittevole per utilizzare avanzi di carne comunque cotta. Riesce una pietanza economica, di gradito sapore, nutriente e convenientissima, specialmente per la tavola di famiglie numerose.
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sapore, nutriente e convenientissima, specialmente per la tavola di famiglie numerose.
Forse mai come ai nostri giorni, fu così alto il valore morale e simbolico della tavola, che riunisce abitualmente la famiglia in un'intima e gioconda letizia. La vita di oggi è così piena di movimento, così varia nelle sue manifestazioni, così intensa e turbinosa che non sono veramente molti i momenti in cui l'intera famiglia può riunirsi al desco comune.
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Forse mai come ai nostri giorni, fu così alto il valore morale e simbolico della tavola, che riunisce abitualmente la famiglia in un'intima e
Accademia della crusca